Eсть мнение, что в рейтинге любимых у народа супов рассольники занимают третье место после борщей и щей. Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. Рецептов рассольников очень много. В их состав, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). Готовят рассольники с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой.

РАССОЛЬНИК С ПЕРЛОВКОЙ

Для него нужны продукты:

Картофель, крупа перловая, морковь, петрушка, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый, сметана, лавровый лист, перец, зелень, огуречный рассол.

Пишу, как готовлю этот суп сама. Сначала ставлю варить мясные продукты. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпаю в кастрюлю с мясом, закрываю крышкой и варю до готовности крупы. Варится крупа примерно столько же, сколько и мясо. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. За 10 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец.  В конце варки в рассольник добавить огуречный рассол.

Еще несколько советов:

Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне;

рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). 

При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. 

Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и 

индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник. 

К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.